Por um bullying de café

Barista não é o sujeito que entende de café.

É o sujeito que problematiza o café.

É o que procura (e acha) defeito no café, enquanto a gente, que gosta de café, bebe café e pronto.

O barista está para o café assim como certos homens estão para as mulheres. Tão bonita, mas tem estria. Não tem estria, mas o seio esquerdo é um centímetro mais baixo que o direito (não sei se você já reparou, mas o direito é normalmente um pouco mais firme e altaneiro, principalmente nas mulheres destras; eu nunca reparei).

O barista está para o café assim como certas mulheres estão para os homens. Bonito, mas tem pelo no ombro. Não tem pelo no ombro, mas é casado. Ou seja, qualquer pequeno defeito invalida todo o conjunto.

O barista não gosta de tomar café, mas de fazer café. Gosta do ritual.  Da liturgia. Da misancêne.

Não pó pô pó no melita e despejar água quente.

Não.

Água quente não serve, muito menos água fervente: tem que ser água entre 93ºC e 94ºC.

Logo, para fazer café você precisa de pó, filtro, água (entre 93ºC e 94ºC) e um termômetro.

O pó deve ser moído (de preferência, na hora) na granulometria correta – nem grosso, nem médio, nem fino, mas médio mais para fino. Sabe aquela cara de desprezo que o garçom faz quando você pede filé ao ponto, mais para mal passado? Pois é, prepare-se que ver essa expressão na cara da tia do cafezinho quando você se tornar um coffee snob.

Para coador de pano, a proporção é de 8% de café, ou 80 g de pó, por litro de água. Para filtros de papel, 1% a menos. Portanto, além do termômetro, leve também uma balança de precisão para a pia da cozinha.

Não é de qualquer jeito que se deve proceder ao milagre diário da transformação da água em café. Nada de jogar duas colheres de pó e ir despejando água. Se for usar filtro de papel, ele tem que ser previamente umedecido – ou melhor, escaldado. Com água, claro, entre 93ºC e 94ºC.

Escaldado o filtro (e descartada essa água), aí, sim, se depositam os 8% de pó (sem apertar!) e é adicionada a água, em fio, de forma lenta e constante. Não no centro do coador, mas pelas bordas, em movimentos circulares no sentido anti-horário (essa parte eu que inventei, mas não duvido que haja algum barista que garanta que o sabor do café coado no sentido horário seja outro). E não despeje toda a água de uma vez: regue um pouco e deixe hidratar. Só depois adicione o restante.

Em briga de homem e mulher a gente já mete a colher. Ao coar café, não. É cafecídio, crime inafiançável.

Depois desse sacrifício todo, nem pense em colocar açúcar e esconder as notas sensoriais do café. Você não vai querer perder aquele toque cítrico ou floral, de avelãs, noz moscada ou tabaco, vai?

Sim, pode levantar o dedinho na hora de segurar a xícara. Ninguém é de ferro.

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